レシピ - イワシの煮付け


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イワシの煮付け

9月になると旬のイワシが出回ります。イワシも鮮度のよいものが手に入ります。煮魚も鮮度が大事です。一般に鮮度のよいときは刺身で、煮魚はそれより鮮度が落ちてもよいという迷信がはびこっていますが、イワシも生きのよいピチピチしたものを使いたいものです。

イワシ	・・・	5～8匹
生姜	・・・	50g
ねぎ	・・・	1/2本
煮汁	・・・	だし 100cc 水 100cc 日本酒 100cc 醤油 50cc みりん 50cc 砂糖大さじ1/2
梅干	・・・	1個～2個


(1)	イワシのうろこを取り、頭を切って、腹を開き内臓を取り除く。
(2)	1.5%くらいの塩水で汚れを落とし、内蔵の血合いを取り除く。
(3)	水気をよく拭く。表と裏に包丁目を入れる。
(4)	平たい鍋にイワシを並べて、そこへ煮汁を合わせて入れ、梅干を入れ、落し蓋をして煮る。
(5)	煮立ったら火を弱めてゆっくり泡立つくらいの火力にする。
(6)	汁を30%ぐらいに煮詰めた火を止める2～3分前に生姜を2mmぐらいの厚さに切り入れる。早すぎると生姜の苦味が出ます。

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