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塩漬け乾燥の羊小腸は、ボールに水を入れ、30分漬けて戻します、途中2、3度水をかえると、よく塩が抜けます。
あらかじめ戻しておきましょう。 |
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鮮度のよい豚赤身肉2に対して豚バラ肉1の割合で混ぜ、霜降りの豚ひき肉を作る。 |
| (2) |
原料の豚肉は5℃以下に冷蔵庫で十分に冷やしておくこと。
次に、各種材料と氷水、調味料を入れて攪拌しますが、そのときの手も冷水で冷やしてください。
攪拌後の材料の温度は10℃以下が望ましい。手早く充分に攪拌してください。
お好みにより適宜の味の素を入れ味を確認し、ナツメッグ、オールスパイスなど香辛料は最後に入れます。アンが出来上がりました。 |
| (3) |
サァー、戻した羊小腸に材料のアンを詰めます。詰める道具として「ソーセージメーカー」を使います。
操作方法は器械にマニュアルで示しております。もし、器械が無い場合は、生クリームなどを絞るための絞り袋と口金があれば代用できます。 |
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まず、戻した小腸の先端を器機に結びます。
羊小腸のもう一方の先端から押し込むように口元に向かって巻き上げておきます。 |
| (5) |
次に、「ソーセージメーカー」の引き手をゆっくりと動かしながら材料に空気が入らないように充填していきます。
もし、空気が入ってしまった場合は針で突いて空気を逃がしてください。 |
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さて、ウインナーの形に成型します。長いままのウインナーの丁度真ん中あたりを親指と人差し指でつまみ、そこをねじって分けます。
次にねじり目を持ってウインナーをぶら下げ、好みの長さで2本一緒にねじり、次にねじって出来た2本のウインナーを、輪の中に、下の長いウインナーの片方をくぐらせます。
後は同じことの繰り返しです |
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出来上がった成型された長いままのウインナーを茹でましょう。この茹でる温度が重要です。
高温で茹でますと、ケーシング（小腸）の材料の油脂分が分離してしまい、ジューシーさが失われます。必ず70℃のお湯で、温度を保ったまま20分間茹で、
沈んでいたソーセージが浮かんできたら出来上がりです。引き上げて放熱してください。 |
| (8) |
出来上がった成型された長いままのウインナーを茹でましょう。この茹でる温度が重要です。
高温で茹でますと、ケーシング（小腸）の材料の油脂分が分離してしまい、ジューシーさが失われます。必ず70℃のお湯で、温度を保ったまま20分間茹で、
沈んでいたソーセージが浮かんできたら出来上がりです。引き上げて放熱してください。 |
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簡易ソーセージの造り方は、ケーシングとして10cm幅のセロハン紙を使います。直径2cm,長さ7cmのアンをセロハン紙で巻き、
7cmの両端を糸で結んで茹でてください。羊小腸の歯ざわりはありませんが、立派なソーセージです。 |
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「ソーセージメーカー」ならびに「乾燥・羊小腸」は、東急ハンズ等でお買い求めできます。
近くの肉屋さんに頼んでも取り寄せてくれると思います。 |
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ウインナーソーセージ
