レシピ - 牡蠣のグラタン


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飛天の中華料理レシピ

牡蠣のグラタン

牡蠣のグラタン

洋食屋でも昔からのおなじみのグラタンは、日本人の大好物の料理です。基本となるベシャメルソース（【ホワイトソース】業務用のレシピは飛天保有）一般に言われるクリームソースと、オーブンさえあれば意外にやさしく美味しく作れます。

材料4人分
	加熱用かき（塩水でよく洗う）	・・・	16～20個
	甘味を加えるための玉葱スライス	・・・	2分の1個
	白ワイン	・・・	100cc
	ほうれん草	・・・	1束
	カリフラワー	・・・	2分の1
	ブロッコリー	・・・	2分の1
	無塩バター	・・・	32g
	小麦粉	・・・	32g
	チキンブイヨン	・・・	32g
	牛乳	・・・	350g
	パルメザンチーズ	・・・	大匙 4
	ナツメッグサラダ油、塩、胡椒（白）	・・・	適量

(1)	フライパンに、かき、玉葱スライス、白ワインを入れ、蓋をして蒸し煮する。沸騰したら火を止め、余熱で放置、煮汁は漉して別な器に取っておく。
(2)	鍋に無塩バターを入れて溶かし、よくふるった小麦粉を入れ、木べらでかき混ぜながら隅に注意しながら、ダマにならない様に注意していためる。
(3)	(2)の鍋に、牛乳とチキンブイヨンを、少しづつ加え、泡立て器でよく混ぜ合わせ、小麦粉のルーとよくなじませる。
(4)	適度なトロミがつき、小麦粉臭がなくなったら、ナツメッグと(1)で漉した牡蠣の煮汁を加え、塩、胡椒で味を整えます。鍋の隅の残り物に注意。よく混ぜてください。
(5)	グラタン皿にバターを塗り、ほうれん草、カリフラワー、人参等を塩茹でして、(1)の炒め煮したカキ、玉葱スライス、を乗せ、上から(4)のソースをかける。
(6)	表面全体にたっぷりのパルメザンチーズをふりかけ、250度Cのオーブンで、美味しそうな焼き色がつくまで焼きます。
(7)	注・(1)の玉葱スライスは敷くように置く、カキは半生でよい。それのワイン煮。このスープをザルにあけスープは(4)に70cc入れる。
(8)	野菜の茹で方。沸騰湯に塩を海水より少し少なめのたっぷりとした塩水でゆでて下さい。野菜が、緑色、赤色が鮮やかに美しく発色します。

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