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特許シューマイが誕生した。
東京都内で飲食店を営む飛天（TEL. 03-3921-8912）が出願していたシューマイとその製造法に特許が初めて認められた。
うまさの判定は人間の味覚というデリケートな要素に依存するだけに、なかなか特許の対象となりにくいが、原材料や調味料の配合比、
肉の大きさに特徴があり、従来品に比べ歯切れ、歯触わり、下触りなどが良いという。
特許シューマイを発明したのは、飛天のオーナーで飲食コンサルタントの川崎正三氏。東京日本橋の小洞天のシューマイや東京・荒川の又一順のシューマイなど
デパートで高級シューマイとして売られている商品の開発を永年手がけてきた。主原料の豚ひき肉はバラ肉と赤身肉を一定の比率で混ぜ、ひき肉の大きさを8〜15mmと通常のひき肉より大きくしている。
機械でかくはん、混和する時に生じる摩擦熱で脂質その他の有用成分が遊離、分解するのを防ぐためだ。
製造工程では、主原料を主に練る一次工程。これに調味料を加えて練る二次工程。さらに長ネギ、でんぷんを加える三次工程と三段階に分けた。
かくはん時に発生する熱量が少なくてすみ、各材料が均一に混和される。工程を分けない従来法に比べ栄養、うまみ成分の流出を妨げる。
（日経産業新聞手帖より） |
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日経産業新聞手帖より